Spessuri u aġenti tal-gellell > Dieta għad-dijabete

It-tħaxxin jiffurmaw soluzzjonijiet viskużi ħafna bl-ilma, u aġenti li jiffurmaw il-ġel u aġenti li jiffurmaw il-ġel jiffurmaw ġeli. Fiż-żewġ każijiet, l-ilma huwa marbut, peress li fis-sistema kollojdali titlef il-mobilità tagħha u tbiddel il-konsistenza tal-prodott tal-ikel. Kimikament, iż-żewġ gruppi huma simili ħafna. Fiż-żewġ każijiet, dawn huma makromolekuli li fihom gruppi idrofiliċi huma mqassma ndaqs. L-ilma ambjentali jinteraġixxi ma 'dawn il-gruppi. L-aġenti tal-għeluq jistgħu jagħmlu skambju ta 'interazzjoni ma' joni inorganiċi (idroġenu, kalċju), eċċ. Ma hemm l-ebda distinzjoni ċara bejn dawn iż-żewġ gruppi.

It-tħaxxin u l-aġenti tal-gelering huma maqsuma fi naturali, semi-sintetiċi u sintetiċi.

Sustaturi naturali huma sustanzi li joriġinaw mill-pjanti, bl-eċċezzjoni tal-ġelatina. Dawn jinkludu l-ħanek tal-pjanti u l-mukus minn "ħażiż Irlandiż" (carrageenan), orkidej (Salep), żerriegħa tal-kittien u tas-salvaġġ, karrotta, astragalus, akaċja Għarbija, kif ukoll agar u pektin.

Sustanzi li jgħaqqdu semi-sintetiċi japplika wkoll għal sustanzi li joriġinaw mill-pjanti simili għal ċelluloża jew lamtu. Dawn huma derivattivi ta 'prodotti naturali li l-proprjetajiet fiżikokimiċi tagħhom jinbidlu fid-direzzjoni mixtieqa billi jiġu introdotti ċerti gruppi funzjonali fihom. Dawn jinkludu metil-ċelluloża, etil ċelluloża (etoxjo), karbimetimetil ċelluloża (per eżempju, ċelluloża ultra-minfuħa, fondina, ċellina), amilopectin.

Sħiħ sintetiċi - Dawn huma alkoħol jew eteri tal-polivinil li jinħallu fl-ilma, poliakrilati.

Ħxuna naturali u semi-sintetika huma permessi fil-produzzjoni tal-ikel fi kwantitajiet limitati. Sħiħ sintetiċi jintużaw biss fil-manifattura ta 'prodotti kożmetiċi.

Ikkunsidra l-aġenti li jgħaqqdu u l-aġenti tal-gellel (eteri sempliċi taċ-ċelluloża, lamti modifikati, pektini, aċidu alġiniku, eċċ.)

Faċli biex tużah. Metil ċelluloża, etil ċelluloża, idrossietil ċelluloża, idrossipropil ċelluloża, idrossipropil ċelluloża, idrossipropil metil ċelluloża huma wżati ħafna bħala addittivi tal-ikel. Jintużaw fil-manifattura ta 'zlazi, pejst tal-ħut, ġelat, eċċ. Barra minn hekk, jaċċeleraw il-kristallizzazzjoni taz-zokkor fil-manifattura ta 'prodotti tal-ħelu u jħaffu soluzzjonijiet u xorb imdardra.

It-teħid totali ta 'kuljum bl-ikel tad-derivattivi kollha taċ-ċelluloża m'għandux ikun aktar minn 25 mg għal kull kilogramma ta' piż tal-ġisem. Mill-perspettiva tal-iġjene tal-ikel, dawn is-sustanzi ma jagħmlux ħsara, minħabba li l-eteri taċ-ċelluloża jgħaddu mill-passaġġ tal-ikel u jitneħħew mingħajr tibdil.

Ċelluloża mikrokristallina (MCC) hi magħmula abbażi taċ-ċelluloża. MCC huwa ċelluloża parzjalment idrolizzata mill-aċidu u jintuża bħala mili fl-industrija tal-ikel. L-MCC mhux diġerit, u partiċelli relattivament kbar jibqgħu fis-sistema ċirkolatorja u jistgħu jirritaw u saħansitra jagħmlu ħsara lill-ħitan tal-vini, speċjalment kapillari. Għalhekk, fil-preżent, MCC jintuża fil-produzzjoni tal-ikel fi kwantitajiet limitati.

Moduli u frejms. Fl-industrija tal-ikel, lamtu indiġenu u lamti modifikati parzjalment diġeriti huma wżati bħala sustanzi li jgħaqqdu u aġenti li jħallu l-ġell. Destrini, lamti trattati bl-aċidi, alkali jew enzimi, lamti bi gruppi funzjonali (aċetilati), lamti fosforilati u ossidizzati huma wżati, idrossipropil u modifiki oħra ta 'lamtu jintużaw.

L-użu tat-tipi kollha ta ’lamti huwa limitat biss fuq il-bażi ta’ konsiderazzjonijiet teknoloġiċi għall-manifattura ta ’prodotti tal-ikel ta’ kwalità. Il-lamti Native u modifikati għandhom rekwiżiti ta ’purità differenti. Il-kontenut tad-dijossidu tal-kubrit u l-irmied (fil-lamti modifikati kollha), l-arseniku, il-manganiż (fil-lamti ibbliċjati), il-kloruri tas-sodju u l-gruppi tal-karbossil fi lamti ossidizzati, gruppi aċetiliku fil-lamti aċetilati, u r-residwi tal-fosfat fil-lamti fosforilati huma limitati fil-lamtu indiġenu.

A l ginov a y k u bi slot u e b'madwar l u. L-aċidu alġiniku u d-derivattivi tiegħu huma polisakkaridi derivati minn aċidi D-mannuriċi u L-glukuroniċi, konnessi permezz ta ’kollegositiċi. L-aċidu alġeniku ma jinħallx fl-ilma, iżda jgħaqqadha sew, melħ ta 'dan l-aċidu (alġinati) jinħall sew fl-ilma.

L-alġinati jintużaw bħala sustanzi li jgħaqqdu, aġenti li jħallu l-ġell u emulsjonanti. Fl-industrija tal-ikel huma użati għall-manifattura ta 'ġeli tal-frott, marmellata, pudini, ħelu artab, għall-kjarifika ta' nbejjed u meraq. Barra minn hekk, kisjiet protettivi għal prodotti tal-laħam, ġobniet u frott huma magħmula minnhom. Il-konċentrazzjoni ta 'alġinati fi prodotti tal-ikel hija rregolata fil-firxa minn gramma sa 10 g. Skond ir-rakkomandazzjonijiet tal-FAO-WHO, huwa permess li tikkonsma l-aċidu alġiniku u l-melħ tiegħu fl-ikel mingħajr riskju għas-saħħa tal-bniedem f'ammont ta' sa 25 mg għal kull kilogramma ta 'piż tal-ġisem (f'termini ta' Aċidu alġiniku ħieles).

Pettini. Il-pektini huma sustanzi naturali li fihom il-frammenti ta ’l-aċidu D-galacturonic huma konnessi minn bonds glukożidiċi f’molekuli bil-filament. Il-pektini huma prodotti mill-frott permezz ta ’estrazzjoni aċiduża jew alkalina jew permezz ta’ diġestjoni enżimatika. Il-gruppi tal-karbossil huma parzjalment esterifikati bil-metanol. Pectins għoljin u baxxi esterifikati huma distinti skont il-grad ta 'esterifikazzjoni.

Pektini esterifikati ħafna jintużaw f'ammont ta '1-5 g kull kilogramma ta' prodott għall-preparazzjoni ta 'marmellati, ġelatini, meraq tal-frott, ġelat, ħut fil-laned, mayonnaise, zlazi, eċċ., U għall-preparazzjoni ta' krema tal-baqta - sa 8 g / kg. Pektini baxxi esterifikati jintużaw għall-produzzjoni ta 'prodotti b'kontenut baxx ta' zokkor, prinċipalment ġeli u pejst tal-ħaxix, ġeli, pudini tal-ħalib, eċċ.

Fil-ġisem tal-bniedem, sa 90% tal-pektini huma maqsuma u diġeriti. L-effetti negattivi tal-pektini fuq is-saħħa tal-bniedem ma ġewx stabbiliti. Pektini jistgħu jintużaw mingħajr limitazzjoni kwantitattiva, bl-eċċezzjoni ta 'pektini amidati, li fihom parti mill-gruppi ħielsa tal-karbossil huma kkonvertiti għal amidi. Għal dawn il-pektini, PSP huwa sa 25 g għal kull kilogramma ta 'piż tal-ġisem.

U r. L-agar hija taħlita ta 'polisakkaridi ta' agarose u agaropectin u tinsab fi kwantitajiet kbar fl-alka. L-agar fil-forma ta 'melħ tal-kalċju jew tal-manjeżju jinstab f'ħafna alka ħamra, li minnha jiġi estratt bl-estrazzjoni tal-ilma. L-abilità li tifforma ġel huwa 19-il darba ogħla minn dik tal-ġelatina.

L-Agar jintuża fil-preservazzjoni tal-laħam u l-ħut, fil-produzzjoni tal-marmellata, ħelu, pudini, ġelat u ħafna platti ħelwin f'konċentrazzjonijiet sa 20 g / kg. Fil-produzzjoni ta 'xi tipi ta' ġobon, l-agar jintuża kemm separatament kif ukoll flimkien ma 'sustanzi oħra li jgħaqqdu f'ammont sa 8 g / kg. Barra minn hekk, l-agar jintuża biex iħaffef il-meraq.

L-agar ma jagħmilx ħsara lill-ġisem tal-bniedem. L-użu tiegħu huwa permess f’ħafna pajjiżi.

Karragen ("Irish Moss"). Il-karraġenan jikkonsisti minn polisakkaridi, u fil-forma ta 'melħ ta' kalċju, sodju jew potassju, huwa parti minn diversi algi ħomor, li minnhom jiġi estratt bl-ilma.

Il-carrageen jintuża fl-industrija tal-ikel bħala aġent li jħallat il-ħelu għal ġeli tal-laħam u ħut, ġeli, pudini, kif ukoll frott u ħaxix f'konċentrazzjonijiet ta '2-5 g / kg. Jista 'jintuża bħala stabilizzatur u emulsifikant fil-produzzjoni ta' xorb tal-kawkaw bil-ħalib f'konċentrazzjoni ta '200-300 mg / l. Meta tagħmel il-ġelat, iż-żieda ta 'carrageenan tipprevjeni l-formazzjoni ta' kristalli kbar ta 'silġ.

Il-furcellaran huwa sustanza simili għall-karraġenan miksub minn ċerti tipi ta 'ħaxix tal-baħar. Għandu proprjetajiet karatteristiċi tal-carrageenan. Il-PSP tal-carrageenan u tal-furcellaran ġie stabbilit sa 75 mg għal kull kilogramma ta 'materja niexfa, li 20-40% huma sulfati.

Gummaribik.Gum arabic huwa polisakkaride li fih D-galactose, L-arabinose, L-ramnose u D-glucuronic acid. Huwa estratt minn speċi ta 'l-akaċja Afrikana u Asjatika u jintuża fl-industrija ta' l-ikel għall-produzzjoni ta 'ħaxix fil-laned, zlazi, kremi, eċċ. bħala stabbilizzatur u materjal li jgħaqqad. Jista 'jintuża mingħajr restrizzjoni, iżda b'kont meħud tal-karatteristiċi teknoloġiċi għal xi tipi ta' ħaxix fil-laned, kontenut ta 'gomma tal-gomma ta' 10 g / kg huwa rrakkomandat.

ZELATIN Il-ġelatina hija polipeptide lineari mingħajr togħma u riħa, hija miksuba mill-għadam u l-ġilda ta 'l-annimali. Fil-manifattura ta 'prodotti tal-laħam, il-ġelatina tintuża fil-manifattura ta' brawn, perżut tal-bott, eċċ. Fl-industrija tal-ipproċessar tal-ħut huwa użat għall-preparazzjoni ta 'zlazi u mili varji, fl-industrija tal-ħelu - għall-manifattura ta' ġelatini, pudini, ġelat, chewing gum. Barra minn hekk, il-ġelatina tintuża biex tiċċara l-inbid. Fi prodotti tal-ikel, id-dożaġġ tal-ġelatina tvarja minn 8 sa 60 g / kg, skont it-tip u t-teknoloġija tal-manifattura. Skond ir-rakkomandazzjonijiet tal-FAO-WHO, il-ġelatina tintuża mingħajr restrizzjonijiet, iżda fl-istess ħin, hemm bżonn ta 'ħtiġijiet għall-purità kimika u mikrobijoloġika tagħha. Pereżempju, il-kontenut ta 'rmied m'għandux ikun aktar minn 3.5%, dijossidu tal-kubrit - sa 100-125 mg / kg.

F'xi pajjiżi, il-ħanek tal-ħaxix jintużaw bħala sustanzi li jħaxxnu u emulsjonanti - polisakkaridi gwaran, tragantum, kaum raich, gomma tal-ħarrub u oħrajn. F'pajjiżna, ma sabux applikazzjoni.

Il-ħanek fihom residwi ta ’D-galactose, D-glucuronic acid, arabinose u rhamnose. Huma komponenti tal-ħitan taċ-ċelluli.

Il-ħarrub u l-gomma tal-guarana huma polisakkaridi taż-żerriegħa (fażola) tas-siġra tal-ħarruba Ceratonia siliqua, li l-imżiewed huma magħrufa bħala Tsaregradsky. Dawn il-polisakkaridi jintużaw bħala sustanzi li jgħaqqdu u emulsjonanti. Jinkludu prinċipalment galactomannan (galactose u mannose).

Guaran huwa galactomannon tal-polisakkaride, imma l-galactose tippredomina fiha. Miksub miż-żrieragħ tal-pjanta Indjana Cyamopsis tetragonolobus. M'hemm l-ebda restrizzjoni fuq l-użu tagħha.

Traganth (tragacanth) huwa taħlita ta 'polisakkaridi newtrali u aċidużi li tikkonsisti f'L-arabinose, D-xylose, D-galactose u aċidu galacturic. Huma estratti minn pjanti tal-ispeċi Astragalus li qed jikbru fil-Lvant Nofsani. Jintuża bħala materjal li jgħaqqad il-ġelat u bħala aġent li jħaxxen il-ġell sa 20 g / kg.

Gum Karaich huwa traġjan Indjan. Miksub minn siġra ta ’Sterculia, indiġena għall-Indja.

Ma sibtx dak li kont qed tfittex? Uża t-tfittxija:

Ġelatina tintuża:

Fil-mediċina bħala sors ta 'proteini għat-trattament ta' diversi mard tal-ikel,

· Fil-farmakoloġija - għall-produzzjoni ta 'kapsuli u suppożitorji,

· Fl-industrija tal-ikel għall-manifattura ta 'prodotti tal-ħelu - ġelatina, marmellata, eċċ.

Il-ġelatina tintuża wkoll għall-produzzjoni tal-ġelat biex tevita l-kristallizzazzjoni taz-zokkor u tnaqqas il-koagulazzjoni tal-proteina.

Il-ġelatina li tittiekel niexfa hija bla kulur jew isfar ċar, mingħajr togħma jew riħa. F'ilma kiesaħ u aċidi dilwiti, jintefaħ bil-qawwa, iżda ma jinħallx. Il-ġelatina minfuħa tinħall meta tissaħħan, u tifforma soluzzjoni li tiffriża fil-ġelatina.

Ġelatina kalorija

Il-ġelatina li tittiekel għandha ammont kbir ta 'proteina, u l-kontenut ta' kaloriji tagħha huwa 355 kcal kull 100 g. L-użu ta 'dan il-prodott fi kwantitajiet kbar jista' jwassal għall-apparenza ta 'liri żejda.

Hija sustanza ta ’gellif qawwi ħafna. Fil-proprjetajiet tiegħu, huwa bosta għexieren ta 'drabi superjuri għal ġelatina ordinarja.

Huwa trab jew platt abjad isfar. L-agar agar ma jinħallx fl-ilma kiesaħ. Jiddewweb kompletament biss f'temperaturi minn 95 sa 100 grad. Is-soluzzjoni sħuna hija ċara u viskuża. Meta mkessaħ għal temperaturi ta '35-40 ° C, isir ġel nadif u qawwi, li huwa termalment riversibbli. Meta msaħħan sa 85-95 ° С, jerġa 'jsir soluzzjoni likwida, jerġa' jinbidel ġel f'35-40 ° С.

"Thinders Soft"

Huwa komponent li jiffissa u li jgħaqqad għall-mili ta 'frott, berries, preservazzjonijiet, meraq. Huwa soġġett għal trattament bis-sħana u ffriżar.

kompożizzjoni: krema tal-ħaxix, zokkor, lamtu, (E 1414), komponent li jittellgħu (E 450, E 440)

Metodu ta 'l-użu: Materjal li jgħaqqad huwa miżjud f'ammont ta '25% għall-piż totali tal-mili.

L-1 metodu. Oħroġ 1000 g. SOFT - BINDERS, 1000 g. Frott frisk jew frisk iffriżat, 1000 g. zokkor - ħawwad kollox, żid 2000 ml. ilma. Taffi.

It-2 metodu. Ħu compota li tiżen 3000 g, issepara l-meraq mill-frott, daħħal 1000 g tat-taħlita fil-meraq, ħawwad. Stenna li t-taħlita titkabbar. Ferra l-berries fit-taħlita lesta, ħawwad, uża kif ordnat.

It-3 metodu. Berries iffriżati, mhux defrosting, mqiegħda mill-imballaġġ f'kontenitur. Ħallat it-trab maz-zokkor jekk il-berries huma aċidużi (ħu z-zokkor mat-trab 1: 1), jekk ħelu (1: 0.5).

Mili tal-lumi: 1000g tal-lumi. + 1000g zokkor. + zagustig. Ilma 1500 ml.

Mili oranġjo: oranġjo 100g. + zokkor 1000 g + zagustig. 2000ml ilma.

Mili tat-tuffieħ: tuffieħ 1200g. + Zokkor 800g. + zagustig. 2000ml ilma.

Frott fil-ġelatina: frott fil-laned (compote) 2 kg. + ġulepp tal-frott 1 kg + stabilizzatur 1 kg.

· Mimli minn żbib, lewż: żbib ikkapuljat u lewż 11.2 kg. + ilma 2l + sustanza li tgħaqqad 1 kg.

· Mili tal-ġobon cottage: Ġobon tad-dgħajsa (kull kontenut ta ’xaħam) 500g. + bajda 50 g. (1 biċċa) + zokkor 200 g. + stabilizzatur 100 - 150 g.

Biex tħejji mili tal-frott, aqta 'l-frott (lumi, tuffieħ). Żid iz-zokkor imħallat minn qabel u l-istabbilizzatur. Ħawwad il-massa li tirriżulta, u mbagħad uża fil-produzzjoni. Biex tħejji l-frott bil-ġelatina, ħallat l-istabbilizzatur maz-zokkor u żidha bil-mod mal-ilma b’ħawwad mgħaġġel. Bil-mod daħħal flieli tat-tuffieħ hekk kif jibda l-proċess ta 'tħaxxin. Għall-mili tal-laħam, l-istabbilizzatur għandu jkun imħallat minn qabel ma 'frak tal-ħobż u mbagħad bħal fil-metodu tat-tisjir.

DOŻAX: 100g. taħlita għal 300g. - 600g. zokkor u 1000g. frott.

· Metodu kiesaħ, veloċità tat-tisjir.

· Tqassam faċilment fil-massa tal-mili, tħaxxen perfettament.

· Id-dehra ta 'frott u t-togħma naturali tagħhom hija ppreservata.

· Il-mili huwa reżistenti għall-iffriżar u t-trattament tas-sħana.

Ippakkjar: Kaxxa tal-kartun b'inforra tal-plastik.

Żmien kemm idum tajjeb u ħażna - 12-il xahar f'post frisk u niexef.

Materja prima għall-produzzjoni tal-ħelu

Il-materja prima użata fil-manifattura ta 'prodotti tal-ħelu tista' tinqasam fi primarja u sekondarja. Il-materja prima ewlenija tifforma ċerta struttura ta 'prodotti tal-ħelu bil-proprjetajiet mekkaniċi u reoloġiċi meħtieġa. Il-materja prima ewlenija hija z-zokkor, il-melassa, il-fażola tal-kawkaw, il-ġewż, prodotti nofshom lesti tal-frott u berry, dqiq tal-qamħ, lamtu, xaħmijiet, li jammontaw għal 90% tal-materja prima kollha użata.

Il-materja prima addizzjonali, mingħajr ma tbiddel il-proprjetajiet reoloġiċi tagħhom, tagħti lill-prodotti tal-ħlewwa piquancy, dehra estetika, ittejjeb l-istruttura, testendi l-ħajja fuq l-ixkaffa. Materja prima addizzjonali tinkludi ġelatini, aċidi u żebgħat tal-ikel, taħwir, emulsjonanti, aġenti li jrabbu, addittivi li jżommu l-umdità, eċċ.

1.1. Spessuri u aġenti tal-gellell

It-tħaxxin u l-aġenti li jħallu l-għeluq huma sustanzi użati fi kwantitajiet żgħar li jżidu l-viskożità tal-prodotti tal-ikel, joħolqu struttura simili tal-ġelatina ta 'prodotti tal-marmellata u ħelu b'kaxex tal-ġelatina, u wkoll jistabbilizzaw l-istruttura ragħwa tal-prodotti pastell, kaxex tal-kandju mħabbta.Separazzjoni ċara bejn sustanzi li jħaxxnu u l-ġellanti mhix dejjem possibbli, peress li hemm sustanzi li għandhom gradi differenti kemm mill-proprjetajiet ta 'sustanzi li jgħaqqdu kif ukoll mill-proprjetajiet tal-ġellanti. Xi sustanzi li jħaxxnu jistgħu jiffurmaw ġellijiet qawwija taħt ċerti kundizzjonijiet.

Thickeners jinkludu: lamtu modifikat, carboxymethyl cellulose E466, gomma tal-fażola tal-ħarrub E410, guar gum E412, xanthan gomma E415, gomma Għarbija E414. Dawn il-prodotti huma sustanzi b'livell għoli ħafna ta 'rbit tal-ilma, idroklojdi b'effett qawwi li jħaxxen u livelli varji ta' attività ta 'stabbilizzazzjoni. Aġenti tal-gell: agar-agar E406, ġelatina tal-annimali, carrageenan E407, pektin E440, alġinat tas-sodju E401. Dawn is-sustanzi huma wkoll hydrocolloids b'katina twila tal-polimeru, għandhom attività ta 'gelling għolja, jaqbżu l-attività ta' tħaxxin tagħhom, u għandhom ukoll livell differenti ta 'attività ta' stabbilizzazzjoni.

Il-biċċa l-kbira ta 'sustanzi li jgħaqqdu u tal-gellings huma polisakkaridi. Eċċezzjoni hija l-ġelatina tal-ġelatina li għandha natura proteina.

Il-klassifikazzjoni ta 'polisakkaridi bil-proprjetajiet ta' sustanzi li jgħaqqdu u aġenti li jħallu l-gels skond is-sors ta 'preċipitazzjoni hija murija fil-Fig. 1.

Pettini E 440 huwa grupp ta 'polisakkaridi b'piż molekulari għoli li jiffurmaw ħitan taċ-ċelluli u formazzjonijiet interċellulari flimkien ma' ċelluloża, emiċelluloża u lignin. Il-pektini huma fibri tad-dieta tal-pjanti li sorb u jneħħu prodotti metaboliċi tossiċi, radjonuklidi, metalli tqal, tossini mill-ġisem, jinnormalizzaw il-funzjonament tal-passaġġ gastro-intestinali, sistema kardjovaskulari, u jnaqqsu l-glukosju fid-demm.

L-akbar ammont ta 'pektin jinstab fil-frott u l-għelejjel tal-għeruq. Fl-industrija tal-ikel, il-pektina tinkiseb mill-frott tal-tuffieħ, mill-polpa tal-pitravi u l-qfief tal-ġirasol. Il-pektini taċ-ċitru huma prodotti minn frott taċ-ċitru mbuttat: larinġ, lumi, eċċ.

Is-sustanzi pektiċi jinkludu: aċidi pektiċi - residwi ta 'aċidu galacturonic marbutin b'rabtiet a-1,4-glycosidic f'katini twal, huma kemmxejn solubbli fl-ilma, m'għandhomx ħila li jiffurmaw il-ġel, pektati huma mluħa ta' aċidu pektiku, l-aċidi pektiċi huma aċidi pektiċi li fihom parti żgħira mill-gruppi karbossiliċi hija esterifikata bl-alkoħol metiliku, il-pektinati huma l-imluħa ta 'l-aċidi pektiċi, il-protopectin huwa aċidi pektiċi, li fihom parti sinifikanti mill-gruppi karbossiliċi hija esterifikata bl-alkoħol metiliku. Huwa protopectin li għandu kapaċità ta 'gelling.

L-abilità li tifforma ġel ta 'pektin tiddependi fuq il-piż molekulari (20 elf - 50 elf), kif ukoll fuq in-numru ta' gruppi metiliċi li jiffurmaw il-molekula, u l-kontenut ta 'gruppi karbossili ħielsa u s-sostituzzjoni tagħhom b'metalli. Skond il-grad ta 'esterifikazzjoni tal-gruppi tal-karbossil, jistgħu jiġu distinti pektini baxxi esterifikati u esterifikati ħafna, miksuba mill-materja prima kemm jekk permezz ta' estrazzjoni aċiduża jew alkalina, jew bi qsim enżimatiku. L-aħjar pektini huma miksuba mill-qoxra tal-frott taċ-ċitru u t-tuffieħ, u l-pektini mill-polpa tal-pitravi huma ta ’kwalità baxxa.

Pectin esterifikat ħafna (metoxylated ħafna) jintuża fl-industrija tal-ħelu prinċipalment għall-preparazzjoni ta 'prodotti tal-frott (marmellata, marshmallows, ġeli, ġamm), imħawwra b'komponenti naturali tal-frott jew togħmiet sintetiċi. Il-pektin b'kontenut għoli ta 'gruppi ta' metoxy huwa stabbilizzatur tajjeb għall-ħelu bir-ragħwa: pastilles, marshmallows, mases tal-ħelu bit-tarjola.

Pektini esterifikati ħafna huma użati bħala sustanza li tifforma ġel fil-produzzjoni ta ’meraq tal-frott, ġelat, ħut fil-laned u mayonnaise.

Pektini baxxi esterifikati huma użati fil-manifattura ta ’ħelu tal-ħaxix u frott, pasti u ġeli. Dan it-tip ta 'pektin, li ma jeħtieġx iż-żieda ta' aċidu għall-ġelazzjoni, huwa użat biex isiru prodotti u mili tal-ġelatina (per eżempju, prodotti ta 'zekka bi togħma ta' zekka jew kannella), li fihom il-firxa ta 'pH baxx meħtieġa għall-ġelazzjoni ta' pektin metoxilat ħafna mhix aċċettabbli. Pektina baxxa esterifikata (metoxilata baxxa) f'konċentrazzjonijiet baxxi tista 'tagħti nisġa tixotropika lill-mili tal-ħelu. F'konċentrazzjonijiet elevati, tista 'tinkiseb ġelazzjoni kiesħa jekk isseħħ diffużjoni ta' joni tal-kalċju fil-mili.

Għall-produzzjoni ta 'prodotti tal-ħelu tal-ġelatina ta' diversi assortimenti, il-konsum tal-pektin ivarja minn 8 kg għaċ-ċitru għal 26 kg għall-pektin tal-pitravi għal kull tunnellata ta 'prodott lest.

Meta mqabbel ma 'aġenti tal-ħelu oħra użati komunement għall-preparazzjoni ta' prodotti tal-ħelu, il-pektin jirrikjedi li l-parametri tal-formulazzjoni u tal-produzzjoni jkunu strettament osservati. Min-naħa l-oħra, il-pektin jagħti vantaġġi bħal tessut u togħma tajba ħafna fil-ħalq, barra minn hekk, il-pektin, minħabba l-ġelazzjoni relattivament mgħaġġla u regolata, huwa ta 'vantaġġ li jintuża fi proċess teknoloġiku kontinwu modern.

Fis-suq tal-materja prima għall-industrija tal-ħelu, diversi tipi ta 'pektin ta' ditti tal-manifattura barranin huma rrappreżentati b'mod wiesa '. Madwar 80% tal-pektin barrani huwa pectin minn frott taċ-ċitru frott kbir. Il-produttur ewlieni ta ’pektin taċ-ċitru huwa l-kumpanija Amerikana Gercules Inc. li għandhom madwar 150 sussidjarja f'pajjiżi differenti tad-dinja. L-ikbar intrapriża ta 'drapp tal-pektin Kopenhagen (id-Danimarka) tipproduċi madwar 20 tip ta' pektin bil-marka GENU għal diversi oqsma tal-industrija tal-ikel. It-tuffieħ huwa prodott prinċipalment fl-Ingilterra, Franza, l-Awstrija, l-Isvizzera, il-Ġermanja, il-Messiku, l-Italja. L-ikbar ditti għall-produzzjoni ta 'pektin imnixxef pektin huma Grill & Grossman, Grinstedt, Herbsrtreit & Fox KG, Cesalpina.

Ġelatina (mil-lat. gelatus - iffriżat, iffriżat) - prodott ta 'proteina, li huwa taħlita ta' polipeptidi lineari b'piżijiet molekulari differenti ta 'oriġini mill-annimali. Il-ġelatina hija magħmula minn għadam, għeruq, qarquċa u affarijiet oħra billi tgħalli fit-tul bl-ilma. F'dan il-każ, il-kollaġen, li huwa parti mit-tessut konnettiv, jgħaddi fil-glutina. Is-soluzzjoni li tirriżulta ġiet evaporat, iċċarata u mkessħa għal ġelatina, li ġiet imqatta 'f'biċċiet u mnixxfa. Itlaq il-folja tal-ġelatina u mgħaffeġ.

Ġelatina niexfa lesta - bla togħma, mingħajr riħa, trasparenti, kważi bla kulur jew kemmxejn isfar. F'ilma kiesaħ u aċidi dilwiti, jintefaħ bil-qawwa, iżda ma jinħallx. Meta tissaħħan, il-ġelatina minfuħa tinħall, li tifforma soluzzjoni li teħel li tissolidifika fil-ġelatina.

Il-ġelatina tintuża ħafna fil-manifattura tal-ġelatina, brawn, ġelat, għall-produzzjoni tal-ġelatina, marmellata u prodotti oħra tal-ħelu, kif ukoll fit-tisjir. Barra minn hekk, jintuża fit-teknoloġiji għall-preparazzjoni tal-birra u l-inbid għall-kjarifika tagħhom. Id-dożaġġ tas-soltu ta 'ġelatina huwa 0.5-8% fil-piż tal-prodott. Fl-industrija tal-ikel, jintużaw diversi marki tal-ġelatini, li huwa dovut għat-tip ta 'prodott u l-karatteristiċi teknoloġiċi tal-produzzjoni tiegħu.

Il-lamtu modifikat. Il-proċess ta ’gelling tal-lamtu huwa pjuttost twil, u jintuża għall-manifattura ta’ kaxex tal-ħelu tal-ġelatina. Il-lamtu modifikat jintuża f'impriżi żgħar, għax jirrikjedi ammont kbir ta 'ilma (10-12 darbiet) għall-formazzjoni tal-ġelatina, li mbagħad trid titneħħa. L-Istitut tar-Riċerka Xjentifika ta 'l-Industrija tal-Ħelu żviluppa l-produzzjoni ta' lamtu tal-piżelli modifikat. Ħelu magħmul bl-użu ta 'materja prima tal-piżelli ma jvarja xejn mir-riċetti tradizzjonali (prodotti bl-agar) la fit-togħma, u lanqas bil-kulur, u lanqas fir-riħa. Fl-istess ħin, il-prezz tal-materjal Russu huwa 20 darba inqas minn dak barrani.

Karboximetil ċelluloża (CMC), jew melħ tas-sodju CMC, jintuża bħala stabilizzatur għall-konsistenza. Il-prodott pur huwa granuli fibri bojod jew kremati bojod jew kremati li huma igroskopiċi, bla riħa, stabbli, li jinħallu fl-ilma u li ma jinħallux fl-aċidu, alkoħol metiliku, etanol, benżin, kloroform u solventi organiċi oħra. CMC mhux espost għal żjut tal-annimali jew veġetali ta 'dawl qawwi.

Il-karboximetil ċelluloża tintuża biss fi ftit industriji tal-ikel. Jintuża fil-produzzjoni tal-ġelat, ħelu (ġelatina, muss, marmellata, ġamm, mili tal-frott u l-frott tal-frott żgħir, krema, għaġin, għaġina, għaġin), zlazi u prodotti tal-laħam, huwa parti mill-kapsula u prodotti tal-mejda.

Il-vantaġġi ta 'CMC fuq stabilizzaturi oħra huma l-effettività tagħha f'konċentrazzjonijiet baxxi, il-kapaċità li ttejjeb b'mod sinifikanti l-konsistenza, tnaqqas b'mod sinifikanti l-influwenza ta' differenzi termali, kompatibilità sħiħa mal-komponenti kollha tal-prodotti, inklużi idroklojdi oħra.

CMC għandu l-karatteristiċi li ġejjin:

li jinħall faċilment fl-ilma, jikkontribwixxi għat-tħaxxin tas-soluzzjonijiet kollha tal-ilma,
il-viskożità ma tinbidilx għal żmien twil,
iżżomm l-ilma
ikollu proprjetajiet stabbli u li jorbtu,
juri l-effett tas-sinerġija ma 'bijopolimeri tal-proteina (kaseina, proteina tas-sojja),
jifforma film trasparenti u li jservi;
Ma jinħallx f'solventi, żjut u xaħmijiet organiċi, mingħajr riħa u bla togħma, fiżjoloġikament ma jagħmilx ħsara u rikonoxxut bħala suppliment tal-ikel sikur.

Il-kumpanija domestika "Giord" tipproduċi diversi addittivi ta 'l-ikel bl-użu ta' CMC: "Blanose", "Aquabisorb A-500", "Stabilan SM" - melħ tas-sodju ta 'karboksimetil ċelluloża (E 466).

L- "Aquaborz" għandu kapaċità ta 'żamma tal-ilma miżjuda: parti minnha hija kapaċi torbot 100 parti tal-ilma. Dawn l-addittivi jsibu l-applikazzjoni tagħhom mhux biss fil-kompożizzjoni ta 'biċċiet ta' l-għaġina, iżda jistgħu wkoll jintużaw b'mod effettiv għat-tħaxxin u r-reżistenza tas-sħana tal-mili tal-frott, biex jipprevjenu l-kisi taz-zokkor tal-glaze taċ-ċikkulata, biex jistabbilizzaw il-meringi u l-marshmallows.

L-użu ta '"Stabilan" jippermettilek:

jiksbu prodott b'konsistenza oħxon, inkluż zokkor ħieles jew zokkor baxx,
iżomm l-istruttura u d-dehra tal-prodott lest waqt il-ħażna,
Evita s-separazzjoni tal-umdità.

Estratti ta 'alka. Il-karboidrati ewlenin fl-alka ħamra huma polisakkaridi, simili fl-istruttura għall-amilopectin. Grupp ta ’xjentisti min-Norveġja, l-Istati Uniti u r-Russja pproponew nomenklatura ġdida għall-polisakkaridi ta’ alka ħamra varja. Il-polisakkaridi li fihom biss residwi ta 'D-galactose kienu msejħa karraġenani, u dawk b'L-galactose bħala agarani. Jekk wieħed mir-residwi ta 'galactose jiġi sostitwit f'polikakkaridi għar-residwu ta' 3,6-anhydrogalactose, allura l-ismijiet huma mibdula bi "carraginose" u "agarose", rispettivament. Agaroses jinkludu agar agar u agaroid.

L-agar-agar huwa miksub mill-algi l-aktar għoljin (anfelcium, helidium, gracillaria, eucheum). Lura fil-bidu tad-disgħinijiet. fir-Russja, il-produzzjoni ta 'sottovalutazzjoni ta' agar-agar ġiet imnaqqsa, li bħalissa hija kważi kompletament mixtrija barra mill-pajjiż.

Il-manifatturi ewlenin ta 'agar-agar huma l-kumpaniji li ġejjin: Volf & Olsen, Algas Marinas SA, B & V, Setexam, Instrimpex consfit import & export company, eċċ. Il-provvisti ewlenin ta' agar-agar huma minn pajjiżi bħall-Ġermanja, iċ-Ċilì, Spanja, l-Italja , Il-Marokk, iċ-Ċina, eċċ.

L-Agar huwa l-iktar aġent tal-gelling qawwi. L-abilità tal-agar għall-ġelatina tonqos meta tissaħħan fil-preżenza tal-aċidi. Soluzzjoni ta ’agar milwiema tifforma ġelatini meta tkessaħ sa 45 ° C. Il-punt tat-tidwib tal-ġelatina tal-ilma huwa 80-90 ° C. Agar jintuża fl-industrija tal-ħelu fil-produzzjoni tal-marmellata, ġelatina, fil-produzzjoni ta 'laħam u ġelatini tal-ħut, fil-manifattura ta' ġelat, fejn jimpedixxi l-formazzjoni ta 'kristalli tas-silġ, kif ukoll fil-kjarifika tal-meraq. Ġelat imħejji abbażi ta 'agar-agar, b'kuntrast mal-aġenti l-oħra kollha li jiffurmaw il-ġel, huma kkaratterizzati minn ksur tal-ħġieġ.

L-użu tal-agar fl-industrija tal-ikel mhuwiex limitat, u l-ammont miżjud tiegħu mal-prodotti tal-ikel huwa determinat mill-formulazzjonijiet u l-istandards għal dawn il-prodotti.

Id-doża stmata fil-ħelu hija 1-1.2% fil-piż tal-prodott lest. Skond il-kontenut tas-sustanza ewlenija, il-kapaċità ta 'l-agellament ta' l-agar, jew is-saħħa tal-ġel (konċentrazzjoni ta '1.5%), jistgħu jvarjaw minn 500 sa 930 g / cm f'20 ° C skond Nikon. L-abilità tal-gelling tiddetermina t-tip ta 'agar: 600, 700, 800, 900.

Agaroid (agar tal-Baħar l-Iswed) huwa miksub mill-alka phylloflora li tikber fil-Baħar l-Iswed. Bħal agar, l-agaroid ma tantx jinħall fl-ilma kiesaħ, jifforma soluzzjoni kollojdali fl-ilma sħun, li mat-tkessiħ tiegħu huwa ffurmat ġelatina ta 'konsistenza fit-tul. L-abilità li tifforma ġel ta 'agaroid hija 2-3 darbiet inqas minn dik ta' agar.

Il-ġelatini miksuba bl-użu ta ’agaroid għandhom konsistenza twila u ma għandhomx ksur vitruż tal-agar. It-temperatura tal-ġelazzjoni tal-ġelatina fuq agaroid hija ferm ogħla minn dik ta ’ġelatina mħejjija bl-użu ta’ agar. L-agaroid jifforma wkoll ġelatini b'kapaċità aktar dgħajfa biex iżomm l-ilma, u għalhekk għandu reżistenza mnaqqsa għat-tnixxif u x-zokkor. Fl-industrija tal-ikel, agaroid isib użu simili għal agar.

Il-karraġenenini jinkisbu permezz ta 'estrazzjoni milwiema minn diversi speċi ta' alka ħamra. L-użu mifrux tal-karraġeneni fl-industrija tal-ikel huwa dovut għall-proprjetajiet uniċi ta 'stabbilizzazzjoni u ssiġillar tagħhom, dawn jgħinu biex itejbu l-istruttura tal-prodott, iżidu r-rendiment tal-prodott lest, jagħtu elastiċità u reżiljenza, reżistenza għal syneresis. Dawn il-proprjetajiet tal-karraġenani jippermettulhom jintużaw fil-produzzjoni ta 'zalzett imsajjar, zalzett u zalzett, zalzett tal-perżut, prodotti tal-muskoli sħaħ mill-majjal u ċ-ċanga. Skond it-tip ta 'materja prima, il-formulazzjoni tal-prodott li qed jiġi prodott, il-proporzjon ta' muskolu, xaħam u tessut konnettiv, il-livell ta 'użu ta' ingredjenti mhux tal-laħam, id-dożaġġ ta 'karraġenani fi prodotti tal-laħam jista' jkun ta '0.2-2 kg kull 100 kg ta' materja prima mingħajr melħ.

Il-karraġenani jintużaw ħafna bħala astringent fil-preparazzjoni ta 'pudini u jogurts tal-frott, marġerina tad-dieta, u ġelat tal-ġelat. Il-Carrageenans jiċċaraw il-birra u jimsaħ it-tessut, iżiduh ma 'varjetà wiesgħa ta' prodotti: fl-ikel tal-qtates u tal-klieb, cachets tal-pilloli, sapun tat-twaletta u xampù. Il-Carrageenans jibdlu l-likwidi fi kremi jew ġelatini ċari u jagħtu lit-xarba ċikkulata togħma viskuża. Barra minn hekk, grazzi għall-karraġeneni, ma narawx kristalli tas-silġ fuq prodotti ffriżati. Fl-Istati Uniti u fix-Xlokk tal-Asja, din is-sustanza hija miżjuda anke ma ’schnitzels u steaks biex jagħmlu biċċa laħam tidher lussuża. Il-preżenza tal-karraġeneni fl-ikel hija indikata bil-marka "E407" misjuba fuq l-imballaġġ.

It-tip ta 'alka taffettwa t-tip u l-proprjetajiet tal-karraġenan li jirriżulta, li jiddependu mill-kontenut tal-polisakkaridi.

Carrageenan, derivat mill-alga ħamra Eucheuma cottonii, huwa maħsub għall-użu bħala aġent ta 'gelling fid-deżerti tal-ġelatina likwida. Dan it-tip ta 'karraġenan jagħti soluzzjoni kollojdali ċara, jifforma ġel trasparenti, u jista' jifforma ġel elastiku bil-gomma tal-ħarrub.

Jintuża wkoll fl-industrija tal-ipproċessar tal-laħam, iżid ir-rendiment tal-prodotti tal-laħam lesti.

Carrageenan jinkiseb ukoll minn ħażiż Irlandiż (chondrus) - Chundrus crispus (L.), li jikber fuq il-kosta tal-majjistral tal-Irlanda u l-istat Amerikan ta ’Massachusetts. Fl-Irlanda, l-alka tinħasad fil-ħarifa, u fl-Amerika fis-sajf. F'termini ta 'kompożizzjoni kimika, chondrus huwa qrib l-agar u fih 55–80% ta' polisakkaridi tal-karraġenana.Dawk ewlenin huma a-, b- u g-carrageenans, li jvarjaw fl-ammont ta '3,6-anhydro-D-galactose. Barra minn hekk, ħażiż Irlandiż, jew chondrus, fih madwar 10% proteina, li hija rikka fl-imluħa aloġenu (jodju, bromu, klorin), karbonat tal-kalċju. Karatteristika tal-ħażiż Irlandiż, b'differenza mill-agar, huwa l-kontenut għoli ta 'kubrit.

Mill-alka Baltika, il-furcellaria tirċievi carrageenan imsejjaħ furcellaran. Il-formula strutturali ta 'furcellaran hija simili għall-formula ta' carrageenans. Għalkemm il-furcellaran fih inqas kubrit, huwa kkaratterizzat mill-proprjetajiet kollha inerenti fil-carrageenan. Is-saħħa tal-ġelatina tal-furcellaran hija inqas minn dik tal-agar, iżda akbar minn dik tal-agaroid.

Il-produzzjoni tal-karraġenani bħala materja prima importanti għall-mediċina, l-ikel u xi industriji oħra hija żviluppata prinċipalment fl-Istati Uniti, Franza, il-Kanada, l-Ingilterra, l-Isvezja, in-Norveġja, l-Irlanda, il-Portugall, il-Filippini u xi pajjiżi oħra. Il-konsum dinji tal-karraġenani huwa aktar minn 14,000 tunnellata fis-sena u qed jiżdied b'1-3% kull sena.

Il-produzzjoni tal-agaroid fl-USSR preċedenti kienet stabbilita fil-pajjiżi Baltiċi u fl-Ukrajna. Furcellaria u phyllophores estrattih mill-alka ħamra. B'rabta mal-aljenazzjoni kważi sħiħa tal-baċini tal-Baħar Baltiku u tal-Baħar l-Iswed, il-pajjiż tilef dawn is-sorsi ta 'materja prima. Wieħed mill-fornituri ewlenin tal-furcellaran għall-Federazzjoni Russa hija l-kumpanija Estonjana Est-Agar. Fil-Lvant Imbiegħed u l-Baħar l-Abjad, l-ipproċessar ta 'anfelia u l-produzzjoni ta' agar-agar minnha ġew stabbiliti. Għall-istess skopijiet, fil-Primorye tan-Nofsinhar, tintuża gracillaria introdotta fil-marikultura. Għal bosta snin, saru tentattivi biex jiġi stabbilit ir-rilaxx ta 'carrageenans minn chondrus tax-xewk, iżda l-produzzjoni tagħha hija prattikament assenti.

Agar-agar, carrageenans u pektins huma supplimenti nutrizzjonali simili, iżda huma limitati minflok xulxin. Minħabba l-inqas kapaċità ta 'gelling ta' carrageenans u pectins, bosta drabi huma meħtieġa biex tinkiseb prodott tal-ħelu bi proprjetajiet predeterminati minn agar agar.

Alġinati. Mill-polisakkaridi kollha miksuba mill-alka, l-akbar proporzjon huwa meqjus mill-alġinati - sodju, potassju, imluħa tal-kalċju ta 'aċidu alġiniku, estratti minn alka kannella. Id-domanda għolja għall-alġinati hija spjegata mill-fatt li huma użati ħafna f'numru ta 'industriji u industriji. L-alġinati huma polisakkaridi li jikkonsistu minn residwi ta 'aċidi D-mannuroniċi u L-guluroniċi. L-alġinati ġew studjati fil-bnedmin. Bħala riżultat ta 'studji, l-ebda effett negattiv ta' alġinati fuq l-assorbiment tal-kalċju mid-dieta ma ġie żvelat. Skond l-esperti tal-FAO / WHO, il-konsum ta 'alġinati ta' kuljum permess hu sa 50 mg għal kull 1 kg tal-piż tal-ġisem ta 'persuna, li huwa ferm ogħla mid-doża li tista' tiġi inġestita ma 'l-ikel.

Il-proprjetà ewlenija ta 'l-alġinati hija l-abbiltà li tifforma soluzzjonijiet kollojdali partikolarment qawwija li huma reżistenti għall-aċidu. Soluzzjonijiet alġinati huma bla togħma, kważi bla kulur u mingħajr riħa. Huma ma jagħqlux meta jissaħħnu u jżommu l-proprjetajiet tagħhom meta jkessaħ, waqt l-iffriżar u t-tneħħija ta 'wara. Għalhekk, l-alġinati huma l-aktar użati fl-industrija tal-ikel bħala komponenti li jiffurmaw il-ġel, jarmu, jemulsifikaw, jistabbilizzaw u jżommu l-umdità.

Meta żżid 0.1-0.2% alġinat tas-sodju ma 'zlazi, mayonnaises, kremi ttejjeb il-whipping, l-uniformità, l-istabbiltà tal-ħażna u tipproteġi dawn il-prodotti mid-delamination. L-introduzzjoni ta '0.1-0.15% alġinat tas-sodju fil-ġamm u l-ġamm jipproteġihom minn zokkor. L-alġinati jiddaħħlu fil-marmellati, ġelatini, u diversi platti ġeli. Iż-żieda tagħhom mal-kompożizzjoni ta 'diversi xorb tipprevjeni l-preċipitazzjoni. Alġinat tas-sodju jista 'jintuża wkoll bħala aġent ta' sħab waqt il-produzzjoni ta 'xorb mhux alkoħoliku. Alġinat tas-sodju niexef fi trab jintuża biex iħaffef ix-xoljiment ta 'ikel niexef fi trab u maltunati (kafè u te immedjat, ħalib tat-trab, ġelatina, eċċ.). L-alġinati jintużaw biex iħejju prodotti ffurmati - analogi ta 'fletti tal-ħut, frott, eċċ., Jintużaw ħafna għall-preparazzjoni ta' kapsuli granulari li fihom prodotti tal-ikel fluwidi. Soluzzjonijiet milwiema ta ’melħ ta’ aċidu alġiniku jintużaw biex jiffriżaw fletti ta ’laħam, ħut u invertebrati tal-baħar. Matul l-aħħar għaxar snin, il-konsum ta 'alġinat għall-preparazzjoni ta' ġelat tal-krema kiber speċjalment b'mod mgħaġġel, li jagħti tessut delikat u jżid b'mod sinifikanti l-istabbiltà tal-ħażna.

Minbarra l-industrija tal-ikel, l-alġinati jintużaw ħafna fil-mediċina, tessuti, polpa u karta, minjieri u industriji oħra. Fl-industrija farmaċewtika, l-aċidu alġiniku u l-melħ tiegħu jintużaw bħala sustanza inkullanti u li tiddiżintegra fil-manifattura ta 'pilloli, dragees, pilloli. Minħabba l-abilità ta 'l-alġinati li jassorbu 200-300 darba l-ammont ta' ilma bil-formazzjoni ta 'ġellijiet stabbli viskużi nieqsa mit-togħma, il-kulur u r-riħa, huma jintużaw bħala bażi ta' komponenti għal diversi ingwenti u pasti. Ġell alġeniku jintuża wkoll bħala trasportaturi ta ’antibijotiċi u mediċini oħra.

Waħda mill-aktar proprjetajiet prezzjużi u promettenti ta 'alġinati li jinħallu hija l-abbiltà tagħhom li jdewmu l-assorbiment ta' stronzju radjuattiv fl-imsaren tal-bniedem, u b'hekk jipprevjenu l-akkumulazzjoni ta 'dan ir-radjonuklidu fil-ġisem. Huma wkoll jipprevjenu l-akkumulazzjoni ta 'melħ ta' metalli tqal. Ibbażat fuq l-alġinat, inħoloq materjal ta 'l-ilbies - l-algipore, li flimkien mal-proprjetajiet li jassorbu l-umdità u li jfejqu l-feriti, għandhom effett antisettiku evidentement ċar. F'dan ir-rigward, l-algipor jista 'jintuża fit-trattament ta' uċuħ tal-feriti estensivi miftuħa li jseħħu bi ħruq u korrimenti bir-radjazzjoni.

Bħalissa, xi preparazzjonijiet barranin u domestiċi mill-alka huma użati ħafna. Huma għandhom proprjetajiet immunostimulanti u epatoprotettivi, livelli baxxi ta 'kolesterol fid-demm u lipidi, kapaċi jistimulaw ematopoiesi, għandhom effetti profilattiċi enterosorbanti u onkoloġiċi. L-iktar magħrufa sew kienet il-mediċina domestika Klamin, prodotta mill-frazzjoni tal-lipidi ta 'l-alka laminaria.

L-alġinati jintużaw ħafna fl-industriji tat-tessuti u tal-karta. Fl-industrija tat-tessuti, huma użati għaż-żebgħat li jħaxxnu, u wkoll bħala sostituti għall-lamtu meta jdaħħlu l-ħjut. Żoni promettenti ta 'użu ta' alġinati jinkludu l-użu tagħhom fil-produzzjoni ta 'fibri artifiċjali partikolarment b'saħħithom u flessibbli u drappijiet li ma jgħaddix ilma minnhom.

Fl-industrija tal-polpa u tal-karta, l-alġinati huma użati għat-trattament tal-wiċċ tal-kartun u gradi speċjali ta 'karta għal tejps imtaqqbin, kif ukoll karta b'kisja tal-film. L-alġinati jintużaw ukoll fil-manifattura ta 'films dekorattivi laminati għall-kisi ta' ċippbord.

Fir-Russja, il-produzzjoni industrijali ta 'alġinati hija stabbilita fl-impjant ta' alka sperimentali ta 'Arkhangelsk. Sa ftit ilu, il-produzzjoni tal-alġinat tal-ikel kienet madwar 35 tunnellata fis-sena (0.6% tad-domanda eżistenti), u teknika - madwar 150 tunnellata fis-sena (madwar 3% tad-domanda). Din il-produzzjoni hija bbażata fuq l-ipproċessar ta 'materja prima mill-Ibħra White u Barents, li l-istokkijiet tagħhom bħalissa m'għadhomx jissodisfaw il-bżonnijiet u huma parzjalment riforniti permezz ta' marikultura u importazzjonijiet lokali.

M'hemm l-ebda produzzjoni industrijali ta 'alġinati fil-Lvant Imbiegħed, għalkemm il-kostruzzjoni ta' impjant ta 'alġinat f'Partizansk, it-Territorju ta' Primorsky, bdiet. It-tnaqqis ġenerali fl-iżvilupp ekonomiku fil-pajjiż ma ppermettiex l-implimentazzjoni sħiħa ta 'dan il-proġett. Fil-preżent, numru ta 'istituti ta' riċerka tal-Akkademja tax-Xjenzi waqqfu produzzjoni tal-laboratorju ta 'alġinati u jipproduċu lottijiet żgħar ta' prodotti. Sabiex jinkiseb alginati, tintuża kelp Ġappuniż, li għalih ġiet żviluppata d-dokumentazzjoni regolatorja u teknika kollha preżenti, u xi tipi oħra ta 'alka kannella.

Gomom. Gumum, jew gomma (mill-Grieg. Kommidion, kommi), huma polimeri li jinħallu fl-ilma jew li jistgħu jintefħu ta 'monosakkaridi li fihom - glukosju, galactose, arabinose, mannose, ramnose, aċidu glukononiku.

Il-gomom jistgħu jinqasmu kondizzjonalment fi tliet tipi skond l-oriġini: exudati (raża mnissla mill-pjanti), idroklojdi ta 'diversi żerriegħa, kollojdi bijosintetiċi - polisakkaridi ta' mikro-organiżmi, b'mod partikolari, akkumulati fil-kultura ta 'fluwidu, derivattivi miksuba bil-modifika ta' polisakkaridi ta 'oriġini naturali (per eżempju, fibra, lamtu )

L-eżudati huma meraq li joħroġ minn ċerti speċi ta 'siġar fir-rebbiegħa, dan il-meraq huwa oħxon, trasparenti, bla togħma, li jibred gradwalment fl-arja. Il-gomma tinkiseb fil-forma ta 'biċċiet ta' daqsijiet varji, li jkunu mgħaffġa faċilment fi trab tat-tfarfir abjad. Il-kolla taċ-ċirasa tissejjaħ gomma, li toħroġ minn xi siġar tal-frott: għanbaqar, ċirasa, huwa ta ’kulur skur. Il-ħanek huma mluħa ta 'aċidi poluroniċi, jinħallu fl-ilma, jiffurmaw soluzzjonijiet viskużi u li jwaħħlu, uħud mill-ħanek ma jinħallux kompletament fl-ilma, iżda jintefħu biss. L-eżudati jinkludu gomma Għarbija, karaya, trakagant, gatti.

Idrokolojdi taż-żerriegħa jissejħu wkoll galactomaniae, peress li l-istrutturi tal-polisakkaridi tagħhom jikkonsistu minn residwi ta 'mannose interkonnessi permezz ta' b-1,4, li parti minnhom ir-residwi ta 'galactose huma mwaħħlin b' a-1,6 bonds. Ħafna galactomannans ma jinqasmux fil-passaġġ gastro-intestinali, għalhekk huma supplimenti nutrizzjonali relattivament li ma jagħmlux ħsara. Il-livell tal-kontenut tagħhom fi prodotti tal-ikel huwa determinat minn kompiti teknoloġiċi u huwa regolat minn struzzjonijiet teknoloġiċi. Kważi l-unika eċċezzjoni hija l-gomma karaya, li għaliha huma stabbiliti l-istandards għall-introduzzjoni tagħha fl-industrija ta 'l-ikel (minn 5.0 g / kg f' chewing gum, mili, glazes u sa 10.0 g / kg fiż-zlazi emulsifikati).

Gum arabic, jew gomma Għarbija (Gummi arabicum), hija miġbura minn xquq naturali jew minn qatgħat fil-bagolli ta 'l-akaċja Senegalese (l-akaċja Senegal L.) jew l-akaċja seyal, kif ukoll varjetajiet oħra relatati ta' l-akaċja, l-aħjar varjetajiet jinkisbu permezz ta 'inċiżjonijiet ta' siġar ikkultivati ta 'sitt snin. Gum arabic huwa l-eqdem u l-aktar famuż tal-idrokolojdi kollha skoperti iktar minn 5 elf sena ilu mill-Eġizzjani tal-qedem. Il-kelma "Gummi" ("gomma") ġejja mill-isem Eġizzjan tal-qedem għal dan il-prodott huwa "Kami". Illum, il-kelma "gomma" tirreferi għall-ħanek kollha.

Gum arabic jikkonsisti fis-sustanza arabin. L-Arabin jinħall bil-mod imma kompletament bid-doppju tal-ammont ta 'ilma kiesaħ, li jifforma likwidu li jwaħħal ħoxnin, li huwa aġent eċċellenti ta' envelop u li joħloq il-volum. Fl-idrolisi ta 'l-aċidu, l-arabin (kalċju, potassju, imluħa tal-manjeżju ta' l-aċidu arabiniku) jinqasam f 'arabinose, galactose, rhamnose u aċidu glukononiku.

Għall-użu fl-industriji tal-ikel u farmaċewtiċi, l-exudate wara t-tħin huwa soġġett għal purifikazzjoni addizzjonali billi jinħall fl-ilma, ultrafiltrazzjoni u pasturizzazzjoni, u mbagħad imnixxef bit-tnixxif bl-isprej. Il-prodott li jirriżulta huwa mhux tossiku, li jinħall faċilment fl-ilma, bla kulur, ma għandux togħma u riħa ppronunzjati u, importanti ħafna, ma jgħawwiġx it-togħma u r-riħa tas-sistema tal-ikel.

L-iktar direzzjoni importanti għall-użu tal-gomma Għarbija hija li jinkisbu aġenti li jtellfu fix-xorb u taħlitiet xotti għax-xorb. It-taħlitiet jinkisbu permezz ta ’kombinazzjoni ta’ tnixxif bl-isprej ta ’żjut veġetali u gomma arabika. Gum arabic jintuża wkoll biex jistabbilizza polpa tal-frott artifiċjali fil-produzzjoni ta 'xorb tal-frott simulat, kif ukoll fil-produzzjoni tal-birra. Ir-ragħwa tal-birra, jew "tapp", hija waħda mill-proprjetajiet ewlenin ta 'dan il-prodott, li taffettwa d-domanda tal-konsumatur tagħha. L-ammont ta 'ragħwa ffurmata u l-ħin li fih tkun maħżuna jiddependu mill-ammont ta' dijossidu karboniku rilaxxat matul u wara t-tixrid tal-birra, l-ammont u t-tip ta 'proteina fiha. Il-jonji tal-karbossilat tal-gomma arabika, li jinteraġixxu mal-gruppi amminiċi ċċarġjati tal-proteini tal-birra, jistabbilizzaw ir-ragħwa u jaffettwaw l-adeżjoni tagħha mal-ħajt tal-ħġieġ. Gum arabic jiżdied mal-birra wara l-proċess tal-fermentazzjoni qabel ma tibda l-maturazzjoni. Soluzzjoni ta ’konċentrazzjoni ta’ gomma Għarbija ta ’0.1% tista’ tintuża bħala alternattiva għall-karraġenani għall-kjarifika ta ’birer għaljin.

Soluzzjonijiet konċentrati baxxi ta ’gomma arabika huma użati fil-produzzjoni ta’ inbid aħmar biex jistabbilizzaw il-kulur.

Gum arabic intuża ħafna bħala materjal għall-mikrokapsulament ta 'sustanzi lipofiliċi, inklużi ħwawar, jiġifieri żjut essenzjali naturali. Il-kisba ta 'ħwawar fil-forma ta' trab bil-massa tippermettilna nsolvu l-problema ta 'distribuzzjoni uniformi tat-taħwir fil-volum tas-sistema tal-ikel (taħlitiet niexfa, laħam kapuljat, testijiet u mases tal-ġobon, eċċ.).

Gum arabic, użat fl-industrija tal-ħelu għal mijiet ta ’snin, għadu jżomm l-attrazzjoni tiegħu minħabba l-proprjetajiet funzjonali uniċi tiegħu. Il-funzjonijiet l-iktar importanti mwettqa mill-gomma arabika fil-manifattura ta 'prodotti tal-ħelu huma kif ġej:

il-prevenzjoni tal-kristallizzazzjoni taz-zokkor,
toħloq film protettiv meta tkun igglejżjat,
titjib tan-nisġa
emulsifikazzjoni ta 'xaħam u d-distribuzzjoni uniformi tiegħu fil-prodott, sors ta' fibra tad-dieta.

Gum arabic tintuża ħafna fil-proċess tal-kisi, minn kisi tal-ġewż u żbib sa zokkor, ċikkulata, jogurt u kisjiet finali fuq il-prodott lest, u kwalunkwe wieħed minn dawn il-proċessi jista 'jkun ftit jew wisq imtejjeb meta tuża gomma arabika. Il-funzjonijiet ewlenin tal-gomma arabika fil-kompożizzjoni tas-soluzzjoni tal-kisi huma kif ġej: jikkontrollaw il-moviment tal-frazzjoni tax-xaħam, jikkontrollaw l-attività tal-ilma, jipprevjenu l-kristallizzazzjoni taz-zokkor, jimlew il-kavitajiet iffurmati fil-prodott, itejbu d-dehra tal-prodott lest.

Gum arabic jintuża fil-karattru tal-ħelu u tal-lozenges biex jipprevjeni l-kristallizzazzjoni taz-zokkor u bħala komponent li jorbot individwalment (f'konċentrazzjoni ta '10–45%) u flimkien ma' sustanzi oħra li jgħaqqdu bħal lamtu, ġelatina, agar jew pektin. Jiddependi fuq il-konċentrazzjoni tal-materjal li jħaxxen, it-tip ta 'zokkor użat u l-umdità residwa fil-ħlewwiet, in-nisġa tal-prodotti tista' tinbidel minn ħelu li jomgħod artab għal pastilles solidi.

Ħelu tradizzjonali li jomgħod il-frott kien oriġinarjament magħmul esklussivament fuq il-bażi ta 'gomma Għarbija, li tipprovdi trasparenza akbar tal-prodott meta mqabbel ma' idroklojdi oħra, ittejjeb il-forma u n-nisġa tagħha, iżżid il-punt ta 'tidwib tagħha, u tnaqqas l-adeżjoni mal-forma.

Gum arabic iwettaq numru ta ’funzjonijiet fil-manifattura ta’ chewing gum: inkapsulant ta ’togħmiet, kontroll fuq iż-żamma u r-rilaxx ta’ togħmiet, titjib tan-nisġa, igglejżjar tal-prodotti lesti.

Gum arabic huwa reżistenti għall-enżimi tal-passaġġ gastro-intestinali tal-bniedem u jista 'jservi bħala sors ta' fibra tad-dieta, li jissodisfa l-ħtieġa tal-fibra tal-ġisem tal-bniedem.

Agrisales Ltd tipproduċi gomma raffinata arabika bbażata fuq tliet tipi ta 'materja prima li huma differenti fil-proprjetajiet fiżiċi: a) Agrigum HPS - imnixxef, magħżul b'mod speċjali (manwalment) u exudat purifikat b'mod mekkaniku mit-tronk u l-fergħat ta' l-akaċja Senegal (għandu rotazzjoni ottika negattiva), b) "Agrigum Imnaddaf f'daqqa" - imnixxef u mnaddaf mekkanikament exudate mit-tronk u l-fergħat ta 'l-akaċja Senegalese (għandha rotazzjoni ottika negattiva), c) "Agrigum Lump Talha" - imnixxef u mnaddaf mekkanikament exudate mit-tronk u l-fergħat ta' l-Acacia seyal noe rotazzjoni ottika).

Skont l-oriġini tal-materja prima, il-prodotti Agrisales għandhom skopijiet funzjonali differenti:

"Agrigum Spray R" - miksub minn soluzzjoni ta '"Imnaddaf f'Lump" (acacia Senegalese) permezz ta' ultrafiltrazzjoni u tnixxif bl-isprej. Prodott universali għall-użu fl-industriji tal-ħelu, farmaċewtiċi, kosmetiċi bħala stabbilizzatur, emulsifikant u komponent li jgħaqqad (bidla fil-proprjetajiet bl-ingrossa tal-prodott).
"Agrigum Spray R-HPS" - miksub minn soluzzjoni ta '"Agrigum HPS" permezz ta' ultrafiltrazzjoni u tnixxif bl-isprej. Jintuża fil-preparazzjoni ta 'emulsjonijiet ta' kwalità għolja b'daqsijiet ta 'partiċelli sa 1 μm.
"Agrigum Spray R / E" - miksub minn soluzzjoni Mnaddfa f'Lump permezz ta 'ultrafiltrazzjoni u tnixxif bl-isprej. Jintuża bħala stabilizzatur universali fil-preparazzjoni ta 'emulsjonijiet. Meta mqabbel ma 'Agrigum Spray R-HPS, jagħti daqs ta' partiċella akbar ta 'l-emulsjoni u għandu parametri differenti ta' rifrazzjoni tad-dawl.
Agrigum Emulsiv 1192K u Agrigum Emulsiv 2000 huma miksuba minn Imnaddaf f'Lump. Dan huwa żvilupp speċjali tal-kumpanija għall-użu bħala stabbilizzaturi tal-emulsjoni. Kemm Agrigum Spray R-HPS kif ukoll Agrigum Spray R / E huma kkaratterizzati minn viskożità ogħla. Jintużaw f'konċentrazzjoni aktar baxxa meta mqabbla ma 'Agrigum Spray R / HPS u Agrigum Spray R / E.
"Agrigum Spray GMH" - miksub minn soluzzjoni ta '"Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) bit-tnixxif bl-isprej. Użat fl-industriji tal-ħelu u farmaċewtiku bħala aġent tal-ħġieġ.
"Agrigum Spray MGH" - miksub minn soluzzjoni ta '"Agrigum Lump Talha" (Acacia seyal) u l-industrija farmaċewtika bħala aġent għall-igglejżjar u bħala inkapsulant ta' ħwawar. Meta mqabbel ma 'Agrigum Spray GMH, għandu indiċi ta' viskożità aktar baxx. Jintuża fl-industriji tal-ħelu u farmaċewtiċi.
"Agrigum Trab 1AS" - miksub minn "Imnaddaf f'daqqa" permezz ta 'tindif mekkaniku, huwa trattat bis-sħana. Jintuża fl-industrija tal-ħelu.

Il-gomma tal-karaya hija polisakkaride parzjalment aċetatat li jkun fih b'mod naturali li fih L-ramnose, D-galactose u residwi D ta 'aċidu galacturonic. Jinħall fl-ilma. Exudate imnixxef huwa ffurmat fuq il-qoxra bil-ħsara ta 'siġar tropikali tal-familja Sterculiaceae, li qed tikber fl-Indja. Qtar ta 'raża jinġabru bl-idejn u jinqasmu f'varjetajiet differenti, skond il-kulur u l-qoxra residwa. It-tindif isir billi tinħall fl-ilma sħun, billi tiffiltra u tippreċipita bl-alkoħol jew bi tnixxif bl-isprej.

Il-gomma tal-karaya tintuża minflok traġantina għalja, għalkemm il-karaya ma għandhiex tali reżistenza għall-aċidu u newtralità tat-togħma (is-soluzzjoni għandha riħa kemmxejn aċiduża). Il-ħila li tintefaħ f'temperaturi baxxi u l-abilità ta 'gelling akbar fil-preżenza ta' proteina tal-ħalib tagħmel il-gomma karaya promettenti għall-użu fl-industrija tal-ħalib, kif ukoll prodotti tal-laħam speċjali.

Fil-kożmetiċi, il-gomma karaya tintuża f'forma pproċessata (konċentrazzjoni 0.3–1%). Huwa kompatibbli ma 'kontenut pjuttost għoli ta' etanol u mluħa, jagħti soluzzjonijiet viskużi u ġellijiet rotob fil-firxa ta 'pH 3-7. Is-soluzzjoni għandha riħa kemmxejn aċiduża. Jintuża fi prodotti tal-kura tal-ġilda u tax-xagħar, toothpastes, blush, trab kompatt.

Gum tragacanth jisporġi minn xquq u inċiżjonijiet naturali fil-bagolli ta 'arbuxxelli tax-xewk - Astragalus tragacanth. Skont it-tip ta 'għodda tat-tqattigħ, il-gomma li tirriżulta, tissolidifika, tieħu l-forma ta' fann, forma ta 'weraq u tipi oħra ta' żigarelli. Fil-każ ta 'injezzjonijiet ta' qoxra b'wieħed ħoxnin, il-ħanek tieħu l-forma ta 'ħjut ħoxnin twal, mibrumin (vermiċelli, jew żigarella, traġantali). Il-gomma miġbura hija magħżula skont il-kulur fl-ogħla gradi - żigarelli trasparenti jew bojod bla kulur, u gradi tekniċi - żigarelli safrani, sofor u kannella.

Sorsi ta 'gomma kummerċjali huma 12-15-il tip ta' astragalus.

Iċ-ċentri tal-ġbir tal-gummitragakant globali huma l-Iran u t-Turkija. Għal żmien twil, pajjiżna importa kwantitajiet sinifikanti ta 'traġantant mill-Iran. Fis-snin 30 Bħala riżultat ta 'tfittxijiet intensivi u studju dettaljat ta' l-astragali domestiċi fit-Turkmenistan u l-Armenja, ġew skoperti boxxli kbar ta 'astragali tat-traġant, li fuq il-bażi tagħhom ġiet żviluppata l-produzzjoni tagħhom stess ta' gomma. Żewġ tipi ta 'gomom traġantali jidhru fis-swieq Ewropej: il-Persjan tragacanth (aktar spiss) u l-Anatolian tragacanth. Minn ċertu tip ta 'astragalus (A. Strobiliferus), li qed jikber fuq il-fruntiera tal-Pakistan, l-Indja u l-Afganistan, toħroġ il-gomma, magħrufa bħala l-gomma Chitral.

Il-parti ewlenija ta 'tragacanth (60-70%) tikkonsisti minn polisakkaridi aċidużi li jintefħu, li jinkludu aċidu galacturoniku, galactopyranose, fucose, arabofuranose u xylopyranose. Din il-parti tal-polisakkaridi tissejjaħ bassorin. Il-polysaccharide li jinħall - arabinum - fih 8-10% fil-gomma. Tragacanth fih lamtu, sustanza mukuża li tintefaħ ħafna fl-ilma, żebgħat, traċċi ta ’aċidi organiċi u sustanzi nitroġenużi.

Fl-industrija tal-ikel, tragacanth jintuża f'varjetà ta 'mili likwidu, emulsjonijiet tal-gallettini, zlazi bħala stabilizzatur stabbli fl-aċidu. Isib applikazzjoni f'industriji varji (żebgħa u verniċ, ġilda, karta u stampar). Fl-industrija tat-tessuti huwa użat għall-iffissar taż-żebgħa u għal dan il-għan huwa ppreparat f'volum kbir. Fl-industrija farmaċewtika huwa użat bħala komponent li jgħaqqad (minflok gomma Għarbi) fil-manifattura ta 'pilloli, għażiliet, pilloli.

Il-gomma guar hija polimeru ta ’idrokarburi li fih galactose u mannose, li jagħti katina lineari bi friegħi laterali spazjati b’mod ugwali minn xulxin. Il-proporzjon tas-soltu ta 'dawn iż-żewġ zokkor huwa bejn wieħed u ieħor 2: 1. Il-gomma tinstab fl-endosperma tal-ħbub tal-pjanta leguminuża (cyamopsis), li tikber prinċipalment fl-Indja u l-Pakistan, ġiet imkabbra għal ħafna sekli u użata kemm bħala ikel uman kif ukoll bħala għalf għall-annimali . Maħsud minn Ottubru sa Diċembru. L-endosperma hija separata fil-proċess ta 'tgħaffiġ, tgħarbil u tħin fi trab fin. Jista 'jkun fih ammont żgħir ta' ġerriegħa tal-qoxra u qamħ minħabba xi ineffiċjenza fl-ipproċessar. Gradi ta 'guar ta' viskożità ogħla jistgħu jinkisbu billi jinbidlu l-kundizzjonijiet tal-proċess sabiex tiżdied il-frazzjoni ta 'galactomannan.

Id-dqiq tal-guar wara l-lamtu u l-gomma Għarbija huwa l-iktar idrokloid komuni fil-produzzjoni ta ’ikel u prodotti tal-għalf. Il-konsum globali tiegħu huwa ta ’madwar 25,000 tunnellata fis-sena.

Il-gomma tal-gomma hija polimeru tal-pjanti naturali li jintefaħ f'ilma kiesaħ. Guar ma jeħtieġx tisħin biex tinkiseb viskożità sħiħa. Is-soluzzjoni li tirriżulta tidher mdardra minħabba l-preżenza ta 'partiċelli endosperm li ma jinħallux fiha. Il-gomma guar ħafna drabi tintuża flimkien ma 'ħafna gomom oħra, speċjalment il-gomma xantan, u reazzjoni sinerġistika sseħħ. Pereżempju, taħlitiet ta 'guar gum u xanthan gomma għandhom grad ta' viskożità ferm ogħla minn gomom singoli u jintużaw biex jistabbilizzaw dressing ta 'insalata u zlazi, sopop, eċċ. Il-gomma tal-guar ħafna drabi wkoll titħallat ma' carrageenan u gomma tal-ħarrub biex issir ġelat, guar gum jintuża fl-industrija tal-ħelu fil-manifattura ta 'pastille, marshmallows u prodotti oħra, f'industriji oħra.

Il-Ġobon tal-fażola (E410) huwa prodott mill-endosperma taż-żrieragħ tal-pjanta Garatonia siligua L., li qed tikber fil-pajjiżi tal-Mediterran (imsejħa wkoll Carob Tree). Huwa parzjalment solubbli fl-ilma kiesaħ u jeħtieġ tisħin sussegwenti biex tinkiseb viskożità massima. Jappartjeni għall-klassi ta 'polisakkaridi (proporzjon ta' mannose għal galactose 4: 1). B'differenza mill-guar, li idrat kompletament f'ilma kiesaħ, il-gomma tal-fażola tal-ħarrub teħtieġ tisħin sħiħ sa 80 ° C għal idratazzjoni sħiħa.

Għal effikaċja massima bħala sustanza li tgħaqqad, l-aħjar huwa li l-ewwel tferrex il-gomma tal-ħarrub fl-ilma sħun (fi 80 ° C), u mbagħad tiksaħ is-soluzzjoni għal 25 ° C.

Il-gomma tal-fażola tal-fażola tintuża fil-produzzjoni tal-ġelat (bħala stabilizzatur), ġobon (iżżid ir-rata tal-koagulazzjoni), prodotti tal-laħam (zalzett, salami, zalzett) bħala aġent li jorbot u stabbilizza, omoġenizzar u ttejjeb l-istruttura u l-kwalità tal-prodotti tal-forn (itejjeb il-proprjetajiet li jżommu l-ilma , ittawwal il-ħajja fuq l-ixkaffa), trab tal-ħalib biex ittejjeb il-viskożità mingħajr ma żżid il-kaloriji, ħelu tal-frott, ikel tad-dieta.

Il-gomma Tara, jew il-gomma taż-żerriegħa tas-siġra Peruvjana, tinkiseb billi tħin l-endosperma taż-żerriegħa ta 'Caesalpina spinosa (Tara-strauch) f'dqiq. Jikkonsisti minn residwi ta 'D-mannose u D-galactose. Il-gomma Tara tintuża minflok il-gomma guar jew il-gomma tal-ħarrub. L-applikazzjoni ewlenija tal-gomma tal-imballaġġ tinstab f’taħlitiet ta ’gelling ma’ xanthan, gellan, carrageenan.

Il-gomma Ghatti tinkiseb mill-exudates ta 'siġar ta' l-ispeċi Anogeissus latifolia tal-familja Combretaceae li qed tikber fl-Indja. Il-gomma Ghatti hija partiċella kannella, b'dehra jew trab griż fl-aħmar. Il-kompożizzjoni kimika hija polysaccharide li tikkonsisti minn residwi ta 'L-arabinose, D-galactose, L-ramnose, D-mannose u D-glucuronic acid. Il-katina ewlenija tikkonsisti minn residwi ta ’galactose marbutin ma’ b-1,6-glycosidic links. Il-gomma Ghatti għandha effett stabilizzatur tajjeb fuq l-emulsjonijiet u t-tixrid, tintuża flimkien ma 'gomma Għarbija jew minflokha.

Il-gomma Xanthan (E 415) tintuża bħala sustanza li tgħaqqad - stabilizzatur tal-konsistenza, iżżid il-viskożità, għandha proprjetajiet ta 'gelling. Min-natura kimika tiegħu, xanthan gomma hija kollass bijosintetiku - polisakkaride miksub bil-fermentazzjoni bl-użu tal-batterju Xanthomonas campestris. Il-gomma Xanthan tinħall faċilment fit-temperatura tal-kamra, kapaċi ttejjeb il-konsistenza tal-prodott lest flimkien ma ': xanthan gomma + carrageenan. L-użu ta 'gomma xanthan fil-manifattura ta' prodotti nofshom lesti (laħam kapuljat, għaġina, cutlets) huwa rrakkomandat, minħabba li jagħti viskożità u elastiċità. Id-dożaġġ ta 'xanthan gum meta użat fil-produzzjoni tal-laħam huwa ta' 0.2-0.5% fil-piż ta 'materja prima mingħajr melħ. Minħabba l-proprjetajiet uniċi tiegħu (reżistenza għall-enżimi li jeqirdu l-integrità tal-prodott, għal pH (2-12), għall-azzjoni ta 'temperatura għolja), għall-formazzjoni ta' struttura tajba, jistabbilizza l-prodott għal żmien twil u jestendi l-ħajja fuq l-ixkaffa tiegħu. Riżultati tajbin kienu miksuba meta xanthan gum ma 'carrageenan fis-salmura ta' perżut intuża fil-proporzjon (1: 9). F'dan il-każ, il-gomma xanthan iżżomm il-parti mhux idroġenizzata tal-karraġenan, barra minn hekk, tikkontribwixxi għad-distribuzzjoni uniformi tagħha fil-muskoli u assorbiment akbar ta 'l-ilma.

Il-gomma Xanthan tintuża ħafna fil-produzzjoni ta 'zlazi, prodotti tal-ħalib, ġelat, deżerti, prodotti moħmija, xorb. Dożi rrakkomandati ta 'gomma xanthan: mili - 0.2-0.5%, xorb - 0.05-0.2%, krema qarsa, ġobon tad-dgħajsa, ġobon krema, jogurt - 0.05-0.3%, mayonnaise - 0.2 –0.5%, taħlitiet niexfa, dressings, zlazi - 0.1–0.2%, ikel iffriżat, zlazi, gravy - 0.1–0.3%, prodotti tal-forn - 0.05–0.25%, xroppi - 0.2-0.4%. Il-gomma Xanthan hija stabbilizzatur effettiv ta 'emulsjonijiet u foams, tipprovdi viskożità għolja f'konċentrazzjonijiet baxxi, għandha proprjetajiet psewdoplastiċi, tipprevjeni s-sinneresi, effett tixototropiku huwa assenti, stabbli f'ambjenti aċidużi u alkalini, reżistenti għal temperaturi għoljin, kompatibbli ma' soluzzjonijiet ta 'melħ ikkonċentrati ħafna, juri effett sinerġistiku ma' galactomannans (gomma tal-guar, gomma tal-ħarrub) u glukonannani (gomma tal-konjak).

Guman tal-gomma hija struttura lineari tal-polysaccharose, li huma l-prodotti tal-metaboliżmu tal-batterja Psedomonas elodea. Il-molekuli tal-gomma Gellan huma kkaratterizzati minn piż molekulari ta 'madwar 500,000, jikkonsistu f'unitajiet ta' tetrasakkaridi, inklużi ċrieki tal-pirpanożi lineari interkonnessi ta 'aċidu b-1,3-D-glukosju, b-1,4-D-glukuroniku, b-1,4-D glukosju u a-1,4-L-ramnose. L-abbiltà unika tal-gomma tal-gellan hija li tifforma ġellijiet bi kważi l-joni kollha, inkluż l-idroġenu (medju aċiduż). L-iktar ġelat li jservi fit-tul huma ffurmati b'jonji ta 'Ca u Mg. Il-gomma Gellan tintuża fid-deżerti tal-ħalib, fi prodotti tal-pastil, fil-ġamm. Id-dożaġġ fi prodotti tal-ikel huwa 0.1–1.0%.